Quercus Selección Ibérica

El sabor de la dehesa

Jamón ibérico

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Es handelt sich hier um den Star untern den Schweinen und damit auch um den bekanntesten seiner Art. Er kommt vom Hinterschenkel des Schweins und wird Jamon genannt, Aber auch vom Vorderteil, das Schulterstück, ist von hoher Qualität und nennt sich Paleta.

Iberische Produkte bereichern jeden Tisch aufgrund seiner ausserordentlichen Charakteristiken. Man sollte jedoch wissen, dass nicht alle iberischen Produkte gleich sind. Man findet am Markt unterschiedliche Produktkategorien, die sich aufgrund der Rassen und deren Ernährung von einander unterscheiden. Beide Faktoren beeinflussen das Endprodukt entscheidend.

In Selección Ibérica arbeiten wir nur mit reinrassigen, iberischen Schweinen, die sich aufgrund der schwarzen Klauen, der Rute und deren schlanken Fesseln charakterisieren. Wir unterscheiden insgesamt 3 Qualitäten:

  • DO Jamón de Huelva
  • Ibérico puro de Bellota
  • Ibérico Puro de Recebo

Die ersten beiden sind qualitativ hochwertiger und weisen einen höheren Eichelgehalt auf. Man spricht von "bellota". Sie unterscheiden sich aufgrund des Qualitätssiegels "Denominación de Origen Jamón de Huelva" für dieses strikte Kontrollen in allen Wachstumsfasen durchlaufen werden müssen, sowie bei Mästung und der Schlachtung des Schweines. Bei letzterer wird auch die Reinrassigkeit der iberischen Schweine festgestellt.

Beide Produkte, DO Jamón de Huelva und Ibérico puro de Bellota, besitzen den sogenannten gemeinsamen Nenner, nämlich jenen, der von einem Tier herrührt, das sich in seinem Mästungsprozess ausschließlich von Eicheln und Weidefutter erhährt. Diese Tiere nehmen in einer Zeit von mindestens 60 Tagen, bis zu 46kg zu . Das Mindestalter bei der Schlachtung ist 14 Monate.

Bei der 3. Qualität handelt es sich um das selbe Schwein, das in exakt dem selben Umfeld aufwächst. Der einzige Unterschied liegt in der Endfase der Mästung , in der dieses Tier neben Eicheln und Weidefutter auch noch mit natürlichem Getreidefutter zusätzlich zugefüttert wird.

Ein weiterer wichtiger Aspekt liegt in der Reifung des Schinkens, dh in der Zeit von der Schlachtung bis zur definitiven Reife, die zwischen mindestens zwischen 24 und 36 Monaten liegt.

Es ist ein fast künstlerischer Prozess, deren Durchführung von Generation zu Generation weitergegeben wird und bei dem Umfeld und Klima eine entscheidende Rolle spielen. Der Schinken muss in gebirgigem Gebiet reifen, in dem angenehme Winter und extrem heiße Sommer das Klima prägen. Dabei muss der Schinken mehrere Fasen durchlaufen. Das Einsalzen, das Waschen, das Trocknen und zu guter Letzt das endgültige Reifen in den Bodegas (Kellern), in denen einen Durschnittstemperatur von 15 bis 19 Grad herrscht und eine hohe Luftfeuchtigkeit von bis zu 70%. Gerade dies verhilft dem Schinken zu seinem einzigartigen Geschmack.

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