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Jabugo: una ruta ibérica pura

08 Enero 2013 Maestro Gourmet Artículos
Jabugo: una ruta ibérica pura

Estamos en plena montanera, el engorde tradicional del cerdo ibérico a base de bellota, y con ella, una oportunidad de viajar a la sierra onubense donde cada comida es un homenaje a la tierra y a la raza ibérica. Conozca una ruta con final feliz, es decir, con degustación de un producto nuestro, el jamón ibérico de Jabugo, único en el mundo.
La bacanal de bellota empieza a principios de noviembre y no termina hasta el mes de marzo. En estos cuatro meses, los cochinos se pondrán la friolera de 70 kilos encima, pasando de 90 kg. de media a 160 kg. Todo bajo la atenta mirada del porquero, lo más parecido a un personal trainer que habrá visto jamás. Así es la vida -corta, pero intensa- del cerdo ibérico puro que pasta en las dehesas de la Sierra de Aracena, al norte de la provincia de Huelva, un ecosistema ancestral de encinas, alcornoques, robles y quejigos, cuyo fruto, la bellota, hace que el marrano sepa como sabe y cueste lo que cuesta.
Hay otro aspecto en la ciencia del cerdo ibérico puro de bellota -este es su título nobiliario entero- a tener muy en cuenta, y es que es la puntiaguda bellota, cargada de ácido oleico como el aceite de oliva, la que además del sabor le da buen aspecto al cerdo y hace que su carne sea un antioxidante de primera.
La ruta del jamón empieza en las dehesas onduladas entre montes y cerros, hace parada y fonda en Aracena y termina, de manera inmejorable, en Jabugo. Es un recorrido por un paraje excepcional: la Sierra de Aracena es un parque natural declarado Reserva de la Biosfera por la Unesco y está trufado de senderos y antiguos caminos rurales donde asaltan a cada paso las más diversas tentaciones serranas.

Hablamos de grutas y cuevas milenarias, cicloturismo, bajada de cañones, romerías y antiguas fiestas populares como los Rahiletes, excursiones micológicas, mercados de quesos artesanos, visitas a ganaderías de toros bravos y, cómo no, ferias de jamón, degustaciones y visitas guiadas a bodegas y secaderos de ibéricos.

Aracena, la capital de la comarca, es un pueblo que obliga mirar arriba y abajo. Arriba por su cerro y lo que queda del castillo. Abajo porque sus entrañas esconden la gruta de las Maravillas, una proeza subterránea de 1.200 metros de longitud (y esta es sólo la parte visitable) donde la naturaleza se expresa en forma de miles de estalactitas, estalagmitas, coladas, lagunas y otras formaciones geológicas tan misteriosas como milenarias.

El Museo del Jamón de Aracena ofrece una lección magistral sobre la raza ibérica.

De vuelta a la superficie y sólo guiado por su olfato es probable que se encuentre ante una barra cargada de delicias gastronómicas de temporada y los clásicos ibéricos. A saber, castañetas ibéricas a la plancha y montaditos de pringaita para picar. Boletus a la plancha con aceite de trufa para seguir... Y para el postre salga de nuevo a la calle y busque, junto a la plaza del Marqués de Aracena, la confitería Rufino, en pie desde 1875. El Museo del Jamón es la próxima parada y un buen lugar para conocer mejor el ciclo de vida del marrano, desde que cae la bellota hasta que el jamón está listo para su consumo, un proceso que lleva 4 años y medio.

390 comentarios

  • Enlace al Comentario ArthurViarp Domingo, 01 Abril 2018 00:30 publicado por ArthurViarp

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