Quercus Selección Ibérica

El sabor de la dehesa

El blog de la dehesa

08 Enero 2013 Maestro Gourmet 390 comentarios
Estamos en plena montanera, el engorde tradicional del cerdo ibérico a base de bellota, y con ella, una oportunidad de viajar a la sierra onubense donde cada comida es un homenaje a la tierra y a la raza ibérica. Conozca una ruta con final feliz, es decir, con degustación de un producto nuestro, el jamón ibérico de Jabugo, único en…
07 Enero 2013 Maestro Gourmet 310 comentarios
Es una de las referencias más conocidas del jamón ibérico de bellota de gran calidad. Toma el nombre de uno de los pueblos emblemáticos de la Sierra de Huelva. Jabugo es de los pueblos más conocidos de esta serranía junto con Cumbres Mayores, Aracena y Cortegana entre otros. Tradición, naturaleza, cultura ibérica se mezclan en esta zona de España que…
04 Enero 2013 Maestro Gourmet 543 comentarios
Hemos de considerar como premisa esencial para la obtención de un buen jamón o paleta, que es necesario disponer de una materia prima óptima, pilar básico para la elaboración de un pernil ibérico de calidad. Los tres factores que intervienen en dicha elección son: la genética del cerdo, su alimentación y la adecuada elaboración y curación de los perniles. Al…
03 Enero 2013 Maestro Gourmet 331 comentarios
El jamón es sabroso pero nunca debe dar una sensación de salado. El jamón debe presentar un punto óptimo de curación, en el caso de la bellota necesita más tiempo en bodega. Una de las diferencias entre un jamón serrano y uno ibérico es la fluidez de su grasa. El ibérico debe presentar siempre un aspecto menos seco que el…
01 Enero 2013 Maestro Gourmet 286 comentarios
Vamos a clasificar en cuatro fases el conjunto de las operaciones que se realizan en la elaboración de un buen jamón o paleta ibérica, una vez que partimos de una materia prima óptima. Estas operaciones son: Salazón Post-salado, asentamiento o equilibrado salino Secado Maduración en bodega Salazón Son principalmente dos los fines perseguidos al realizar la salazón de los jamones…
31 Diciembre 2012 Maestro Gourmet 252 comentarios
En los jamones ibéricos suele ser frecuente la presencia de unos puntitos blancos que asemejan alteraciones en el producto. Nada más lejos de la realidad, ya que estos puntitos son consecuencia de la cristalización de la tirosina, un aminoácido de las proteínas, que se considerada especialmente como un aval de calidad, fruto de una larga y reposada maduración en las…
Página 2 de 2