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El sabor de la dehesa

La tradición y cultura en la elaboración artesanal del jamón ibérico en la Sierra de Aracena

01 Enero 2013 Maestro Gourmet Artículos
La tradición y cultura en la elaboración artesanal del jamón ibérico en la Sierra de Aracena

Vamos a clasificar en cuatro fases el conjunto de las operaciones que se realizan en la elaboración de un buen jamón o paleta ibérica, una vez que partimos de una materia prima óptima. Estas operaciones son:

  1. Salazón
  2. Post-salado, asentamiento o equilibrado salino
  3. Secado
  4. Maduración en bodega

Salazón

Son principalmente dos los fines perseguidos al realizar la salazón de los jamones y paletas de cerdo ibérico. Por un lado, la acción conservadora para que, mediante ósmosis, se realice una difusión de la sal por toda la pieza, de manera que se inhiba el desarrollo de microorganismos indeseables, alteradores y potencialmente patógenos. Por otro lado, se persigue que con la distribución de la sal se consiga un moderado o ligero sabor salado lo que, unido a las características propias de las grasas y magro del jamón ibérico, permitirá conseguir el aroma y sabor característicos.

Dentro de esta fase de salazón se incluye una operación de presalado que, aunque no es realizada por todas las industrias del sector ibérico, sí la hacen la mayoría de las industrias ubicadas en la Sierra. Consiste en aplicar sal por frotación en toda la superficie del jamón o paleta realizando un masajeado e intentando eliminar al máximo los posibles restos de sangre albergados en el entronque vascular. Se realiza con 1 jamón colgado y a una temperatura situada entre 2°C y 5°C. Con ello se persigue, por un lado, iniciar el proceso de la sal, y por otro, estimular el comienzo de la acción de los gérmenes halófilos o tolerantes de la sal (lactobacilos y micrococos), de manera que su crecimiento inhiba el de los microorganismos patógenos y practique las roturas de las pequeñas membranas de naturaleza proteica que se forman en la superficie de la carne durante el proceso de maduración, favoreciendo así la posterior penetración y difusión de la sal. El tipo de sal usada normalmente por la industria del cerdo ibérico es la sal común "gorda". Es preferible usar este tipo de sal ya que se evita en alto grado la formación de las llamadas "campanas", bolsas de aire por apelmazamiento de la sal, lo que al no estar en contacto la sal con la carne origina una salazón defectuosa. Algunas industrias realizan una mezcla de sal "gorda" y sal fina para evitar estos problemas. La temperatura y humedad relativa son factores importantes a la hora de realizar la salazón. En cuanto a la temperatura cada industria tiene sus propios criterios, pero se establecen como límites máximos y mínimos los situados entre 0°C y 8°C, ya que por debajo de dichas temperaturas se inhibe la acción de la sal y por encima se favorece un desarrollo excesivo de la flora microbiana indeseable o patógena. En cuanto a las técnicas de salazón de jamones y paletas existen varias: en pilas, en contenedores o en bandejas. En nuestra zona la salazón se continúa realizando en pilas con la norma básica de no superar una altura máxima de ocho piezas, aunque puede variar algo según los criterios de cada industrial. El tiempo de permanencia de los jamones y paletas en la pila de sal está condicionado por el peso de las piezas, calidad (bellota, recebo, o pienso) y conformación de las mismas. En este sentido cada industria aplica sus criterios según su propia tradición y experiencia, aunque podemos establecer de forma genérica la regla de un día de sal por kilo de peso.

La fase de salazón finaliza con el lavado o desalado de las mismas. Tradicionalmente dicha labor se realiza mediante la inmersión de las piezas en agua tibia y el uso de cepillos. Se practica un frotado y eliminación de la sal de forma manual, teniendo como principal inconveniente la posible contaminación microbiana de la salmuera. Después de esta operación de lavado, y antes de pasar a las cámaras de post-salado o equilibrado salino, es importante dejar las piezas escurriendo un tiempo a una temperatura próxima a los 0°C, de manera que se pierda el agua superficial y se evite el acceso a la cámara de post-salado con un exceso de humedad, que podría provocar alteraciones en la siguiente fase. También antes de pasar al post-salado o asentamiento, la mayoría de las industrias realizan el "alimonado" o "embolado" del jamón. Esta operación consiste en una conformación del jamón o paleta, de manera que se presiona sobre las masas musculares laterales (músculo cuádriceps femoral y semitendinoso) desplazándoles hacia el centro de la pieza. Con el alimonado se consigue un alargado de la pieza que, aparte de favorecer la deshidratación y curado posterior de la pieza, adquiere entonces un aspecto exterior más atractivo para el consumidor (típica "forma de violín" del Jamón de Huelva).

Post-salado, asentamiento o equilibrado salino

La finalidad perseguida con estas operaciones es conseguir una distribución homogénea de la sal por todos los músculos del jamón o paleta, mediante el efecto de diversos flujos osmóticos en contracorriente, produciéndose una penetración de la sal hacia el interior de los tejidos y una corriente del agua de constitución de los mismos hacia el exterior. El efecto más importante de esta operación es la acción que ejerce la concentración salina sobre los microorganismos patógenos, y como su nombre indica, equilibrando la sal para continuar con las siguientes operaciones de secado y maduración. El tiempo de duración de este post-salado es variable según el criterio de cada empresa, centrándose entre los 40 y 60 días en la mayoría de las industrias, aunque alguna pueda llegar hasta los 90 días de duración (tiempo límite establecido por la D.O. "Jamón de Huelva" para jamones y paletas inscritas) e incluso superarlos, lo que pudiera poner en cuestión la calidad final de sus productos por el excesivo aceleramiento de su secado. Los dos parámetros que se controlan y que son imprescindibles en esta operación son la temperatura y la humedad relativa. La temperatura debe situarse entre los 2°C y los 6°C y la humedad relativa en progresivo descenso desde 90% hasta un 80% u 82%. Conforme se acerca el final de esta operación es frecuente ir incrementando paulatinamente la temperatura, nunca por encima de los 12°C, de manera que el cambio hacia la siguiente fase de secado sea lo menos traumático posible para la pieza. Independientemente de los distintos controles automáticos dentro de la cámara, como indicadores de la evolución del proceso, es fundamental la labor de inspección ocular por parte del maestro jamonero, para evitar un exceso de secado (agrietado) o por el contrario un exceso de humedad en la superficie ("remelo"). Tanto una como otra circunstancia provoca un acortezamiento de la superficie de la pieza, así corno su secado y maduración incorrectos. Durante el asentamiento y estabilización salina se produce una importante hidrólisis enzimática de lípidos y proteínas, realizándose una gran cantidad de procesos proteolíticos y lipídicos responsables de la maduración y potenciación del sabor del producto final.

Secado

Finalizada la operación de post-salado en cámara a bajas temperaturas, los jamones y paletas se cuelgan en secaderos naturales, construidos normalmente en las plantas altas de las industrias y orientados en el eje norte-sur. Hasta el final del proceso de elaboración los jamones y paletas se someten en gran medida al capricho de la naturaleza y es aquí donde el microclima de la Sierra de Aracena y Picos de Aroche juega un papel fundamental para la obtención de un jamón ibérico de máxima calidad. Los jamones suben al secadero natural desde los meses de Enero y Febrero y permanecen hasta el final del verano (Agosto- Septiembre). Durante esta operación son vitales la experiencia y el buen hacer de los maestros jamoneros, ya que sólo disponen de la apertura o cierre de ventanas como medio de regular la temperatura y humedad en los secaderos naturales. En los meses de Julio y Agosto los jamones y paletas están sometidos a temperaturas muy elevadas durante el día, llegándose en la Sierra hasta 30°C y 35°C. La grasa se funde, impregna las masas musculares y cae al suelo del secadero por el "sudado de los jamones", factor indispensable de calidad. Estas altas temperaturas, acompañadas del bajo grado de humedad natural, favorecen las reacciones formadoras de los compuestos responsables de las características organolépticas (aroma y sabor) de los jamones y paletas de la zona, con respecto a los producidos en otras zonas españolas. En esta fase de secado natural ya se empieza a hacer visible una incipiente invasión y crecimiento de mohos en la superficie del jamón y de la paleta (especies del género Penicillium), aunque existe la tendencia de algunas empresas a modificar las condiciones de secado natural, pasando a "secaderos mixtos" mediante la instalación de equipos con sistemas sofisticados de regulación de humedad y temperaturas. Estas técnicas plantean controversias en el sector que trata de buscar un punto de equilibrio entre la tradición del proceso de curación natural y los avances tecnológicos. De hecho, la D.O. "Jamón de Huelva" no permite la implantación de atmósferas artificialmente controladas durante esta fase.

Maduración en bodega

Al final del verano los jamones y paletas se bajan y se cuelgan en bodegas situadas en los sótanos o en las plantas bajas de las industrias. La temperatura óptima requerida en una buena bodega es la que se sitúa entre los 10° y 14°C para la época invernal y entre los 1 6 y 20°C para la veraniega. La humedad oscilará entre el 70 y el 85%, dependiendo de la estación del año en que se encuentre. El tiempo de permanencia de las piezas en bodega está relacionado directamente con las distintas calidades (bellota, recebo o pienso) oscilando entre los 5 y 12 meses. En esta etapa se asiste a una proliferación del moho y flora fúngica por toda la superficie del jamón y paleta, que participa activamente en la maduración de los jamones y paletas ibéricas. También continúa la actividad enzimática y metabólica, responsable de los elementos que definen el aroma y sabor característico de un buen jamón y lógicamente se finaliza el proceso de elaboración del jamón y paleta, siendo por tanto necesario el control por parte de los técnicos para ir determinando el grado de curación, invasión de parásitos, humedad relativa, etc. Es frecuente que durante esta fase se realice sobre las piezas un recubrimiento con una mezcla de manteca y aceites vegetales, con el fin de prevenir la aparición de ácaros y así tratar las piezas que hayan sufrido algún tipo de infecciones por parásitos. Tras el proceso de maduración los jamones y paletas estarán aptos para su consumo, habiendo transcurrido un mínimo de 12 meses para las paletas y de 18 meses para los jamones.

286 comentarios

  • Enlace al Comentario Daltonrop Lunes, 02 Abril 2018 18:05 publicado por Daltonrop

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