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El sabor de la dehesa

La importancia de la materia prima en la calidad de un buen jamón ibérico

04 Enero 2013 Maestro Gourmet Artículos
La importancia de la materia prima en la calidad de un buen jamón ibérico

Hemos de considerar como premisa esencial para la obtención de un buen jamón o paleta, que es necesario disponer de una materia prima óptima, pilar básico para la elaboración de un pernil ibérico de calidad. Los tres factores que intervienen en dicha elección son: la genética del cerdo, su alimentación y la adecuada elaboración y curación de los perniles. Al hablar del jamón y paleta del cerdo ibérico nos tenemos que referir tanto al cerdo ibérico en pureza, como aquellos que resultan de su cruzamiento con la raza de origen americano Duroc-Jersey. Por ello hay que diferenciar tres tipos de jamones paletas en función de la genética del cerdo:

  • Jamones y paletas del cerdo ibérico en pureza (100%)
  • Jamones y paletas del cerdo ibérico por Duroc-Jersey (75%)
  • Jamones y paletas del cerdo ibérico por Duroc-Jersey (50%)

Es evidente que con el cruce del ibérico con el Duroc-Jersey lo que se persigue es un incremento sustancial del rendimiento de la canal, así como una mayor proporción del magro respecto de la grasa. Tomando como referencia las dos grandes áreas elaboradoras de cerdo ibérico (Guijuelo y Sierra de Huelva), se comprueba que Guijuelo tiene una mayor preferencia por el cerdo ibérico cruzado con Duroc (tanto del 75% como del 50%) a diferencia de la industria onubense, cuyo volumen de sacrificio es superior en cerdo ibérico en pureza y del 75%. Una de las razones fundamentales de esta preferencia por parte de los industriales de Guijuelo es el marcado carácter charcutero de sus empresas, en las que la elaboración de embutidos juega un papel fundamental. Por el contrario, en la Sierra de Aracena y aledaños los productos más tradicionales han sido siempre los de mayor valor añadido, es decir los jamones, paletas y lomos.

La importancia de la genética en la calidad final de los productos se ve reflejada en los Reglamentos de todas las Denominaciones de Origen del jamón ibérico existentes en la actualidad (Guijuelo, Jamón de Huelva, Dehesa de Extremadura y Valle de los Pedroches), en las que se regula el grado de cruzamiento, de manera que no se permite la inscripción de cerdos y sus productos que no tengan al menos un 75% de sangre ibérica.

El factor alimentación es el más importante para determinar el grado de calidad de los jamones y paletas en el mercado, considerándose tres tipos o calidades distintas, denominados de bellota, de recebo y de pienso. En la actualidad existe un sinfín de adjetivos para las distintas calidades, usados particularmente por cada empresa y que confunden al consumidor en el momento de elegir el producto adecuado. Así, aparecen en el mercado clasificaciones como "tres bellotas", "extra", "varias jotas", "bellota alta", "bellota media", "ibérico joven", "reserva especial", etc. La realidad es que el jamón del cerdo ibérico adolece de una normalización o tipificación propia, existente en la mayoría de los productos alimenticios, y se ha visto afectado históricamente por la picaresca y falta de escrúpulos de algunos a la hora de su comercialización, circunstancia favorecida por el desconocimiento que del jamón tiene la mayoría de los consumidores. Hasta muy recientemente la calidad venía garantizada solamente por el grado de confianza del consumidor en su proveedor habitual. Hoy en día el mejor método de aseguramiento de esa calidad es sinónimo de jamón con Denominación de Origen. En la zona específica que nos ocupa se creó en 1995 la Denominación de Origen "Jamón de Huelva" en la que participan paritariamente ganaderos e industriales. Su zona geográfica de elaboración es prácticamente coincidente con la comarca objeto de este texto: la Sierra de Aracena y Picos de Aroche.

Para diferenciar la calidad de la materia prima desde el punto de vista de alimentación del cerdo ibérico, hay que establecer como premisa que es su fase de cebo o engorde final la que nos va a determinar la clasificación de calidad. Así definiremos:

1. Jamón y paleta ibéricos de pienso

Procedentes del cerdo ibérico que a lo largo de todo su ciclo productivo ha sido alimentado únicamente a base de piensos, pudiéndose diferenciar dos tipos:

  • Régimen extensivo: Alimentado a base de pienso y pastos, sin bellotas, pero teniendo a su disposición una considerable superficie de terreno. Los jamones y paletas obtenidos del cerdo ibérico en régimen extensivo tendrán mayor calidad que los de intensivo, ya que el ejercicio favorece dicha calidad final.
  • Régimen intensivo: A base única y exclusivamente de pienso y ubicando los cerdos en recintos muy pequeños. A dicho sistema de producción se le denomina régimen intensivo en "estabulación libre" y es más parecido al régimen de los cerdos blancos.

2. Jamón y paletas ibéricos de recebo

Aquellos procedentes del cerdo ibérico que, durante la fase de cebo, se alimenta en primer lugar a base de bellotas, pastos y productos naturales de la dehesa, pero que, por falta de bellotas a la finalización de la montanera, no alcanza su peso óptimo de sacrificio (165 Kg), por lo que se "receba" (últimos 20 ó 30 Kg de peso) con pienso.

3. Jamones y paletas ibéricos de bellota

Obtenidos del cerdo ibérico cuya fase de cebo final (de 90 a 165 Kg) la realiza única y exclusivamente a base de bellotas, pastos y productos naturales de la dehesa.

Existen otra serie de factores que condicionan la obtención de una buena materia prima, algunos ya mencionados anteriormente al hablar de la fase del sacrificio (transporte sin estrés, nivel de glucógeno muscular), así como otros físico-químicos (nivel de pH, control de temperatura, etc.) que deben ser tenidos en cuenta por el industrial. No podemos finalizar este apartado sin comentar otro elemento determinante en la calidad de la materia prima, la edad del animal, que influye directamente en su nivel de engrasamiento, ya que con el tiempo el cerdo tiene facilidad para deponer grasa entreverada entre sus fibras musculares. La edad idónea del cerdo ibérico se sitúa entre los 14 y20 meses. Como resumen se puede establecer que para obtener un jamón o paleta de máxima calidad se necesita como materia prima un pernil procedente de cerdo ibérico en pureza, cebado única y exclusivamente en montanera a base de bellotas, pastos y productos naturales de la dehesa, sacrificado correctamente con una edad situado entre los 14 y los 20 meses y curado adecuadamente.

170 comentarios

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