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El Jamón y la paleta del cerdo ibérico en la Sierra de Aracena

15 Enero 2013 Maestro Gourmet Artículos
El Jamón y la paleta del cerdo ibérico en la Sierra de Aracena

El jamón de cerdo ibérico es un producto único y singular, quizás el más representativo del panorama gastronómico en nuestro país. Los perniles de cerdo ibérico son, como bien lo denominan nuestros más afamados gastrónomos, un producto estrella y tal vez, en un futuro ya no muy lejano, consiga ser el "buque insignia" del sector agroalimentario español más allá de nuestras fronteras. Son muchos los que consideran que la cuna de la cultura del jamón ibérico se sitúa en el entorno de los municipios cabeceras de las tres zonas geográficas productoras por excelencia: Jabugo en Huelva, Guijuelo en Salamanca y Montánchez en Cáceres, aunque las dos primeras son las de mayor oferta actual en el mercado. El jamón y paleta ibéricos que nos ocupan, obtenidos del cerdo ibérico sacrificado en la comarca de la Sierra de Aracena y Picos de Aroche, salados, curados y envejecidos en bodegas de la misma comarca, poseen unas características singulares que los diferencian del resto de los jamones y paletas ibéricos españoles.

El gastrónomo-escritor Post-Thebussem en su "Guía del buen comer español" define afable y puntualmente, sin menosprecio de los perniles de otras localidades, al jamón de Jabugo como "único, singular; no se parece a nada en el mundo". Las causas que determinan el que se considere al jamón de la Sierra como "único y singular" son muchas, pero entre ellas destacaremos dos de suma importancia:

  • Las industrias elaboradoras de la Sierra se localizan en enclaves que tienen, en general y como punto fundamental de afinidad, una altura sobre el nivel del mar superior a los 500 metros, sobrepasando en algunos casos los 700 metros. Esto hace que dispongan de un microclima único para la elaboración de este tipo de productos.
  • La experiencia en la transformación y elaboración de los productos del cerdo ibérico, aunque es aún una labor que realizan industrias artesanales que han aprendido a jugar con la naturaleza, a beneficiarse de la microflora y de las condiciones ambientales de la comarca, a esquivar o aprovechar los caprichosos devaneos de un clima cambiante, tiene en la actualidad un alto nivel tecnológico en todo lo relativo a la elaboración, curación y maduración de sus jamones y paletas.

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