Quercus Selección Ibérica

El sabor de la dehesa

Jamón ibérico

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Se trata del producto estrella del cerdo y por lo que más se conoce a esta variedad. Procede de las patas traseras del cerdo, así como a las delanteras se las conoce como paletas.

Los productos ibéricos enriquecen cualquier mesa por sus extraordinarias características. Pero conviene saber que no todos son iguales. Se pueden encontrar en el mercado diferentes categorías de productos, dependiendo de la raza del cerdo y su tipo de alimentación. Ambos factores influyen en el resultado final.

En Selección Ibérica sólo trabajamos con cerdos ibéricos puros, característicos por su pezuña negra y su caña o tobillo fino, y tres variedades:

  • DO Jamón de Huelva
  • Ibérico puro de Bellota
  • Ibérico Puro de Recebo

Las dos primeras son de calidad superior y de bellota. Los diferencia el marchamo de calidad de la "Denominación de Origen Jamón de Huelva", certificadora que lleva controles exhaustivos en todas las fases de crecimiento, engorde y sacrificio del cerdo, así como atestiguar la raza pura ibérica del animal.

Ambas calidades, la D.O. y la bellota, poseen el denominador común de proceder de un animal que se ha alimentado en su fase de engorde exclusivamente de bellotas y pastos de la dehesa, con una reposición mínima (aumento de peso) de 46 Kg, y por un periodo no inferior a 60 días. La edad mínima para el sacrificio será de 14 meses.

La tercera calidad, Recebo, se trata del mismo tipo de cerdo, que se cría en las mismas condiciones. Sólo lo diferencia la fase de engorde final, donde se alimenta en libertad de pastos y bellota, pero se completa su alimentación con piensos de cereales naturales.

Otro aspecto muy importante del producto final es el proceso de curación del jamón desde el sacrificio del cerdo hasta su maduración definitiva, entre 24 y 36 meses.

Es un proceso casi artesanal, transmitidos por generaciones, donde la zona ambiental es clave por su clima. Se debe hacer en zonas de sierra, con inviernos suaves y veranos secos y calurosos, donde el jamón pasará por sus diferentes fases: salado, lavado y asentamiento, secado y por último maduración en bodegas con temperatura natural estable entre 15 y 19ºC y un 70% de humedad donde irán adquiriendo el sabor inconfundible.

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