Quercus Selección Ibérica

El sabor de la dehesa

Jamón ibérico (Jambon ibérique)

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Il s’agit du produit star du porc et le produit le plus connu. Elaboré à partir des pattes arrières du porc mais également avec les pattes avants; dans ce cas il s’agit de l’épaule de porc.

Les produits ibériques enrichissent toutes les tables grâce à leurs caractéristiques extraordinaires. Mais il faut savoir qu’ils ne sont pas tous pareils. Il est possible de trouver sur le marché différentes catégories de produits qui doivent leurs différences à la race du porc ou son type d’alimentation. Ces deux facteurs influent sur le résultat final.

A Selección Ibérica nous travaillons uniquement avec des porcs 100% ibériques, qui se caractérisent par leurs sabots noirs et leurs chevilles fines ainsi que par trois variétés :

  • AOC Jambon de Huelva
  • Ibérique 100% Bellota
  • Ibérique 100% Recebo

Les deux premières sont de qualité supérieure et certifiées bellota. Elles sont différenciées par le cachet “Appellation d’Origine Contrôlée de Huelva”, qui certifie que les contrôles exhaustifs sont menés à bien durant toutes les phases, engraissement et abattage du porc, comme en témoigne la race 100% ibérique de l’animal.

Ces deux qualités, l’A.O.C et la bellota, signifient que l’animal s’est alimenté durant sa phase d’engraissement uniquement de glands et d’herbe des pâturages, avec une augmentation de poids de 46 kilos et durant une période supérieure à 60 jours. L’âge minimum pour l’abattage est de 14 mois.

La troisième qualité, Recebo, comprend les mêmes types de porcs élevés dans les mêmes conditions. La différence est que durant la phase d’engraissement final, l’alimentation de l’animal est complétée avec des fourrages de céréales naturelles.

Un autre aspect très important du produit final est le procédé de vieillissement du jambon à partir de l’abattage du porc jusqu’à sa maturation définitive, entre 24 et 36 mois minimum.

C’est un procédé presque totalement artisanal, transmis de génération en génération, dans lequel la zone géographique et le climat ont toute leur importance. Il doit se réaliser dans des zones de sierra, aux hivers doux et aux étés secs et chauds, le jambon devant passé par ses différentes phases : salaison, lavage et repos, séchage et enfin maturation en chambres avec température naturelle stable entre 15 y 19ºC et 70% d’humidité dans lesquelles ils obtiendront leur saveur unique.

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