Quercus Selección Ibérica

El sabor de la dehesa

Fromages

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Le fromage est un aliment solide élaboré à partir de lait caillé de vache, de chèvre, de brebis, de buffle, de chameau ou d’autres mammifères ruminants. Le lait est induit quand il caille en utilisant une combinaison de présure (ou autre substitut) et d’acidification. Les bactéries se chargent d’acidifier le lait, en jouant aussi un rôle important dans la définition de la texture et du goût de la plupart des fromages. Certains contiennent également des moisissures, aussi bien sur la superficie externe qu’interne.

Pour les anciens grecs “le fromage était un cadeau des dieux”. Il y a des centaines de variétés de fromage. Leur différents styles et goûts sont le résultat de l’utilisation de différentes espèces de bactéries et de moisissures, de différents niveaux de crème dans le lait, des variations dans le temps de curation, des différents traitements dans le procédé et des différentes races de vaches, de chèvres ou de mammifères dont le lait aura été utilisé. D’autres facteurs comprennent l’alimentation du bétail et l’ajout d’agents exhausteurs de goût comme des herbes, des épices ou du fumage. Que le lait soit pasteurisé ou pas, il peut aussi affecter le goût.

Les valeurs nutritives du fromage peuvent varier en fonction de leur teneur en graisse, mais on peut en général affirmer que c’est une source riche en calcium, protéines et phosphore. 100 grammes de fromage manchego contiennent 21 grammes de protéines et entre 600 et 900 milligrammes de calcium. S’agissant de lait concentré, il faut 600 grammes de lait pour égaler cette quantité de protéines et 550 grammes pour celle de calcium.

Selección Ibérica a choisi pour votre plaisir deux fromages dont la qualité artisanale est reconnue: un fromage pur de brebis manchego et un autre pur de chèvre de la Sierra de Aracena (Huelva), zone de pâturage de chèvres pendant des siècles et ayant la culture de l’élaboration du fromage ancestral.

“Avec du fromage, du pain et du vin, on suit sa route”

 

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